Вымачивание мяса перед приготовлением улучшает его качество благодаря следующим механизмам:
- Вода удаляет поверхностную пленку, позволяя реакции Майяра проходить свободно.
- Реакция Майяра отвечает за румяную корочку и приятный аромат.
- Вымоченное мясо сохраняет свою сочность, даже при обжаривании до температуры 110 °C.